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2006/03/15: "生ハムを仕込んでます。"

ま、そんな訳で急に暖かくなられても困ります。
先週末から豚の肩ロースをソミュール液（塩、砂糖、ジュニパーベリー、ブラックペパー、ローリエ、タイム、セージ、ローズマリー・・・その他大勢）に漬け込んで置きました。
１０時間ほど、氷よりも冷たい水（そんな水なんてありか？と思うでしょうが、大井沢の水の冷たさは夏でも−５℃くらいの感じです。）で塩出しをし、一昼夜乾燥させてから燻煙を１０時間ほどかけます。
涼しく風通しのいいところで熟成させて、食べごろは今年の秋。　一つ１ｋｇほどの塊りですが、完成品は６００ｇほどになります。
透き通るほどに薄く切って、新鮮なリンゴ、セロリと合わせ、それにオリーブオイルを垂らしてレモンを絞れば言うこと無しのサラダになります。　もちろん、薄切りをそのままで赤ワインと・・・。
（これもスモークサーモン同様に生なので、残念ながらどなたにも差し上げる訳には行きません。　豚だってSARSやBSEや鳥インフルエンザなどにかかっていないとも限りませんから。）